新冠肺炎流行期间，如何才能更好地保证食品安全？今天，记者走访广州部分餐厅后厨，不少餐饮企业对生熟食品进行严格功能分区处理，甚至细致到对处理食材的刀具与砧板进行相应区分。营养科医师建议市民，疫情期间尽量避免食用生食食品，禽、肉、蛋、海鲜等食物尽量充分加热后食用。

餐厅：生鲜食品处理严格区分

记者从广州地区部分餐厅了解到，生食类产品近日销量有所下降。一家日料餐厅的经营者罗先生告诉记者，刺身类产品的下单量比以前减少。“刺身卖得不太好，现在也不敢进太多的货，以免滞留在库，增加成本。门店整体生意额下降了4成。好在刺身与寿司只是占了菜品总量的1/4，我们还有很多熟食产品，菜品足够丰富，食客的选择性也比较大。”

对于生熟食品的加工处理，广州餐饮业持更加严谨的态度。记者在太古汇莆田餐厅后厨看到，生鲜食品处理间、熟菜处理间、凉菜处理间都严格区分开来。厨房中有专设的冰箱分别存放海鲜、蔬菜、肉类和急冻品。餐厅厨师长告诉记者，他们的菜单上没有生食食品，全部是熟食。熟食产品有两个出口，一个是热处理间，一个是从凉菜处理间。半成品食材正是则存放在凉菜处理间的冰箱里——这是一个专门的独立间，室内温度严格控制不超25度。记者看到，店内食材有专门的包装盒或者包装袋，根据不同属性贴上不同的颜色标签，比如白色标签代表熟食，黄色标签是半成品，绿色标签是蔬菜，蓝色标签是海鲜，红色标签是肉类。即便在生鲜食品处理间，不同的生鲜食品也有配套对应颜色的砧板和刀，比方红色砧板和红色手柄的刀是处理肉类的，蓝色的是处理海鲜。

在琶洲的朗阁中餐厅里，对生熟食品的分类处理也非常严格。中餐运营总监李威龙说，他们规定生鲜海产品加工必须在专用功能间制作，与非即食水产品和其他食品原料加工严格区分。需经粗加工的生鲜海产是在专用粗加工间处理并洗净才能传递到专间进行成品制作。“我们也要求操作人员必须佩戴口罩和手套，随时保持手部清洁与及时消毒。”

建议：食物尽量充分加热后食用

广州医科大学附属第二医院营养科医师曾婷建议市民，疫情期间尽量避免食用生食食品如鱼虾等，禽、肉、蛋、海鲜等食物尽量充分加热后食用。

“食源性疾病感染的情况一直都存在，食源性疾病的常见致病因素有致病性微生物、天然毒素、寄生虫和有毒有害物质等。常见引起食源性疾病的微生物主要有沙门菌、副溶血性弧菌、致病大肠埃希菌等等。我国估计每年有900万余人因感染沙门菌而患病，而家禽、家畜、肉类食品和蛋类等是沙门菌病的主要传播媒介。”曾婷说，“适当温度的烹调可以杀死几乎所有的致病性微生物。有研究表明，烹调食物达到70摄氏度或以上时，有助于确保安全食用。”她说，在对食物卫生状况未有确切把握时，彻底煮熟食物是一个较为有效的方法，尤其是对禽、蛋、畜和水产品等微生物污染风险较高的食品。“广东人很喜欢吃顺德鱼生，淡水鱼鱼生不可避免的是肝吸虫问题，肝吸虫可以在人体中存活20多年，长期甚至可能导致癌症等。稍微焯过或者生吃蘸醋，都是无法杀死肝吸虫的。”

曾婷建议，家庭烹调食物时，应彻底煮熟食物直至烫熟，尤其是禽、肉、蛋、海鲜。对于肉类和家禽，应确保汤汁是清的，而不是淡红色，切开煮熟的肉时，不应带血丝；烹煮海鲜或者炖汤，要把食物煮到沸腾。特别要注意的是，隔夜的饭菜再次食用前一定要彻底再加热，实际上，致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖，所以二次加热时必不可少的。“尤其是孕妇、婴幼儿、老人及免疫力较低人士等。”

此外，食物储存环节也须格外注意，在冰箱中存放生熟食品应当分层摆放，避免交叉感染。她建议，最好熟食在上，生食在下，并且定期清洁冰箱。